Wetenschappers van de Universiteit van Kyoto hebben een ontdekking gedaan die nieuw licht werpt op oude methoden voor de productie van alcohol. Het blijkt dat in de zon gedroogde rozijnen, wanneer ze met water worden overgoten, spontaan kunnen fermenteren en wijn kunnen vormen. Dit komt door de natuurlijk voorkomende gisten die zich tijdens het drogen op het oppervlak van de vruchten nestelen.
De onderzoekers voerden een experiment uit waarin de fermentatie van gedroogde rozijnen met drie verschillende methoden werd vergeleken: in een incubator, in de zon en een combinatie van beide — deels in een incubator, deels in de zon
Het onderzoeksteam onder leiding van Wataru Hashimoto ontdekte dat het fermentatieproces plaatsvindt zonder toevoeging van kunstmatige gist. Een sleutelrol is weggelegd voor de gist Saccharomyces cerevisiae, die zich van nature op de schil van druiven nestelt tijdens het drogen in de zon. Interessant is dat dezelfde gist, hoewel veel gebruikt in moderne wijngaarden, zelden voorkomt op vers fruit. Deze ontdekking roept de vraag op of in de oudheid daadwerkelijk verse druiven werden gebruikt voor de productie van wijn.
De onderzoekers voerden een experiment uit waarin de fermentatie van rozijnen gedroogd met drie verschillende methoden werd vergeleken: in een incubator, in de zon en een combinatie van beide – deels in een incubator, deels in de zon. De resultaten toonden duidelijk aan dat alleen rozijnen die in vol zonlicht waren gedroogd volledig konden fermenteren en hogere ethanolconcentraties produceerden dan de andere monsters.
Waarom alleen in de zon gedroogde rozijnen?
Een experiment in Kyoto toonde aan dat de manier waarop druiven worden gedroogd van cruciaal belang is voor het fermentatieproces. Rozijnen die 28 dagen in de zon waren gedroogd, na te zijn ondergedompeld in water en 14 dagen bij kamertemperatuur te zijn bewaard, vertoonden volledige fermentatie. Ter vergelijking: slechts enkele monsters van andere droogmethoden vertoonden gedeeltelijke fermentatie en hun ethanolgehalte was aanzienlijk lager.
Uit analyse bleek dat drogen in de zon de kolonisatie van rozijnen door de gist Saccharomyces cerevisiae bevordert en tegelijkertijd de diversiteit van andere micro-organismen vermindert. Het mechanisme waardoor deze gist zich op het oppervlak van de vruchten nestelt, blijft echter een raadsel voor wetenschappers.
Oude tradities in een nieuw licht
De ontdekking van Japanse wetenschappers kan onze kijk op oude technieken voor de productie van alcohol veranderen. Wataru Hashimoto en zijn team suggereren dat oude beschavingen rozijnen in plaats van verse druiven gebruikten om wijn te maken. Deze ontdekking kan ook een verklaring zijn voor traditionele verhalen over het veranderen van water in wijn, die mogelijk gebaseerd waren op natuurlijke fermentatieprocessen.
Het is ook vermeldenswaard dat dit proces alleen werkt bij zongedroogde rozijnen die niet met een laagje olie zijn bedekt, omdat dit de gisting verhindert. De meeste commerciële rozijnen die in de winkel verkrijgbaar zijn, zijn dus niet geschikt om dit proces na te bootsen.
